У 2016 році туристичний блог Yonderbound зробив рейтинг найсмачніших кухонь світу. Українська гордо увійшла у першу десятку, а в Європі була визнана третьою. З того часу популярність наших гастрономічних традицій ні краплі не зменшилась. Більше того, кухарі і ресторатори відроджують забуті автентичні страви і дивують ними не тільки гостей країни, а й самих українців.
Чим же особлива українська кухня та які національні страви варто спробувати, щоб назавжди запам’ятати, як смакує Україна.
Вважається, що основу українських кулінарних традицій було покладено ще понад 7 тисяч років тому трипільцями! Саме тоді наші пращури навчилися робити хліб, який на тисячоліття став «усьому головою». Спочатку він був прісним, потім навчилися робити закваску, перші вироби були з житнього борошна, але в різних регіонах України до нього додавали різні інгрідієнти, що сприяло неймовірному різноманіттю. Свідченням цьому є навіть листи Бальзака, в яких він писав: «…Як ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготування хліба».
Феномен української кухні в тому, що вона одночасно і цілісна, і має регіональне різноманіття. Через те, що наші землі довгий час були частинами різних держав і перебували під впливом різних народностей, культурні особливості регіонів формувалися окремо один від одного.
Значну роль відігравали також географічні фактори. Наприклад, на Західній Україні більш поширеними були продукти вівчарства, а на Поліссі – страви з картоплі. Але незважаючи на це, по всій території ми маємо досить однорідний набір харчової сировини ( свинина, сало, буряк, пшеничне борошно, бобові, рослинна олія) і спосіб її обробки. Традиційні українські страви переважно варені, тушковані і печені. Адже саме ці маніпуляції з їжею проводили в печі. А найпоширенішими способами зберігання продуктів було соління та квашення. Чого тільки варті ніжинські огірочки, які вагонами експортувалися в 56 країн світу, у тому числі і на стіл британської королеви!
Борщ
Ця страва – символ української кухні, перша і єдина, яка уже на розгляді в ЮНЕСКО, щоб бути включеною в список Нематеріальної культурної спадщини України. Саме його, згідно опитуванням, більшість українців вважають улюбленою стравою національної кухні. До речі, так думають не тільки українці: CNN включили борщ до 20 найсмачніших супів у світі!
Хоча вважається, що найбільш поширеним борщ є в Північних та Центральних регіонах, насправді готують його скрізь.
Класичний борщ складається з близько 30 інгредієнтів! Серед них найголовніші: буряк, капуста, картопля, морква, цибуля, яловичина та томатна паста. Але в залежності від регіону рецепти можуть різнитися. Наприклад, на Поділлі додають квасолю, на Півдні – борошно, на Слобожанщині – пиво, у київський борщ – хлібний квас. Є зелений борщ, червоний, грибний, холодний. Усього понад 70 видів!
Їли борщ зазвичай не з хлібом, а з пампушками з часником.
Цікавий факт: наші предки навіть надавали борщу сакрального значення, бо думали, що з його парою відлітали до раю душі небіжчиків. Тому борщ був обов’язковою стравою на поминальних обідах.
Фестивалі борщу регулярно проводять у кожному регіоні України.
Бограч
Цю страву ми запозичили в угорців, і зараз вона стала традиційною в родинах Західної України. Основними інгредієнтами для бограча слугують м’ясо різних видів (3-5), сало, картопля, морква, цибуля, капуста кольрабі, спеції і обов’язково паприка. Традиційно бограч готувався на відкритому вогні у казані і мав бути дуже наваристим, схожим на гуляш. До речі, навіть сама назва бограч означає «казан».
На відміну від борщу, бограч вважався святковою стравою або варіантом для пікніка. Бо ж його навіть придумали пастухи, що готували цю страву в горах.
Цікавий факт: прийнято, що бограч мають готувати чоловіки, і кожен господар має свій рецепт.
Капусняк
Це традиційна перша страва, яку готують в Центральних регіонах України. Її особливістю є кислуватий смак, що отримується завдяки основному інгридієнту – квашеній капусті. У залежності від регіону і сезону рецепти капусняка варіюються. Він може бути пісний, вегетаріанський, рибний, грибний тощо. Класичний капусняк готується з капусти, моркви, цибулі, картоплі, пікниці (ковбаса з яловичини та свинини), грибів та спецій.
Окрошка
Достеменно невідомо, де і коли виникла ця страва, але історики вважають, що коріння окрошки сягають аж часів Середньовіччя, коли після хрещення Русі, князь Володимир наказав роздати людям «їжу, мед і квас». Так квас поширився серед населення, а згодом став основою для холодного супу, в який додавали хліб і зелень. Зараз окрошка – традиційна страва Східної України, але єдиного рецепту немає. Основними інгредієнтами мають бути огірки, зелена цибуля, редька, квас, а решту господині додають за власним смаком.
Цікавий факт: називати цей суп окрошкою почали лише на початку ХХ століття через те, що всі інгредієнти потрібно було кришити.
Вареники
Вареники або на західноукраїнський лад пироги – страва, яку Білл Клінтон заніс до свого списку Must Be Served, якій єврейський поет Саул Черніхівський присвятив одноіменну поему та музичну ідилію, про які згадував у «Енеїді» Котляревський та у «Вії» Гоголь. За однією з версій вареники, що раніше звалися «вараніки», були відомі ще в дохристиянські часи, а за іншою страва походить від турецьких «дюш-варів».
Готують вареники з прісного тіста, а начинка може бути найрізноманітнішою. Традиційними вважалася картопля, цибуля, шкварки, сир, вишні, чорниці. На Чернігівщині додають шкварки, на Закарпатті – бринзу, на Поліссі – товчену квасолю. Відомі навіть варіанти начиняти страву папороттю, редькою або борошном зі смальцем.
З варениками пов’язані багато народних звичаїв і традицій: їх ототожнювали з Місяцем і використовували як жертовну їжу; процес замішування тіста символізував зародження світу, а начинка – продовження роду; їх приносили породілі, їли під час жнив та коли народжувала корова, щоб теля було здоровим. На варениках дівчата гадали на Андрія, а на Старий Новий рік готували страву з сюрпризом, ховаючи у начинку щось неочікуване (гудзик, квасолину, перець тощо).
Цікаві факти: вареник вважається символом канадського міста Глендон, тут йому навіть встановлено пам’ятник заввишки 9 метрів. В Україні пам'ятник варенику був в Черкасах, але в 2013 році його демонтували. Того ж таки 2013 року у Буковелі зліпили найбільший у світі вареник зі снігу.
Куліш
Куліш був улюбленою стравою українських козаків та чумаків. Його часто готували на обід в походах (звідси і нша назва «польова каша») або вдома на вечерю. Куліш готується на основі пшона з додаванням картоплі, моркви, сала, цибулі та зелені. Але знову ж таки залежно від регіону рецепти страви різнилися: На Чернігівщині та Полтавщині готували гречаний, а на Південному Поділлі – кукурудзяний, на Правобережному Поліссі куліш могли варити на молоці, сироватці або маслянці. Справжній куліш мав бути густим, а не таким, у якому крупина за крупиною ганяється з дубиною.
Цікавий факт: вважається, що куліш корисний для профілактики онкозахворювань.
Банош
Банош – одна з найпопулярніших страв галицької кухні, яку на Закарпатті готують по кілька разів на тиждень. Справжній банош має бути приготований у чавунному казані на відкритому вогнищі з кукурудзяної крупи на овечій сметані або вершках, які 3 дні зберігаються в коморі. Заправляють готовий банош бринзою, білими грибами або шкварками. Помішувати кашу можна тільки дерев’яною ложкою і тільки в одну сторону.
Цікавий факт: усі страви пов’язані з використанням продукції вівчарства мають готувати чоловіки. Тому приготування баноша теж вважається чоловічою справою.
Цікавий факт: на Рахівщині банош називають «вічним двигуном» за його поживність і здатність надовго наситити цілу родину.
Голубці
Свою варіацію голубців має ціла низка країн, досі ведуться дослідження з приводу етимології та походження цієї страви. В Україні голубці давно вже вважаються традиційною стравою, але їх приготування і статусність відрізняється залежно від регіонів. Так, наприклад, на більшості території країни голубці вважалися буденною стравою, а от в деяких районах Правобережжя їх готували тільки до святкового столу.
Голубці являють собою капустяне листя (запарене або квашене) з різними начинками. Спочатку в якості начинки використовували фарш з крупи (кукурудзяної, пшона, рису або гречки залежно від регіону); смаженої цибулі і шкварок. М’ясо додавали лише на свята. Тушкували голубці у печі з м’ясним бульйоном, сметаною або квасом.
Цікавий факт: у різних регіонах України голубці мали різний розмір. На Лівобережжі і в Південних областях їх робили великими з цілого листа капусти, а от в Західних лист капусти розрізали на кілька частин, а тих хто так не робив вважали лінивими хазяйками.
Деруни
Деруни – це традиційні українські картопляні оладки, особливо популярні в Східних та Північних областях. У залежності від регіону вони ще можуть називатися кремзликами, тертюхами, рисилованиками, терчаниками тощо. Головним інгредієнтом є «дерта» картопля, до якої додають цибулю, трошки борошна, яйце та сіль. Усе це перемішується і смажиться на соняшниковій олії.
Цікавий факт: традиційно деруни вважалися недільною стравою. Їх готували на сніданок або вечерю, а також іноді на свята, зокрема на Благовіщення.
Котлета по-київськи
За право називатися батьківщиною цієї страви досі сперечаються Україна, Росія, Німеччина, Франція та США. Тим не менше, сьогодні котлета по-київськи є гастрономічним символом саме української столиці. Вважається, що вперше вона з’явилася на столах киян ще на початку 20 століття, але на певний період була забута і відродилася уже в середині століття в місцевих ресторанах. Масовою страва стала уже в 60-х. Котлета по-київськи готується з ніжного курячого філе з рідкою начинкою з масла, зелені та спецій і обсмажується у панірувальних сухарях у фритюрі.
Цікавий факт: котлета по-київськи настільки популярна, що її не тільки готують у закордонних ресторанах під назвою Chicken Kyiv, а й включили до споживчого кошика у Великобританії.
Полтавські галушки
Галушку іноді називають королевою української кухні. Цю страву з вареного тіста у вигляді окремого блюда або інгредієнту для супу готовули по всій території України, але найбільш популярною вона стала саме на Полтавщині. Тут їй навіть встановили пам’ятник і проводять фестиваль на її честь. Для приготування галушок тісто з борошна, солі та води рвалося або різалося. З нього формувалися кульки або квадратики, які відварювалися найчастіше на пару і потім додавалися в суп або подавалися окремо з шкварками, сметаною або смаженою цибулею у піст. Полтавські галушки подаються з вершковим маслом, часником, сметаною та відвареною куркою.
Цікавий факт: на Західній Україні існує своєрідна варіація галушок з додаванням вареної товченої картоплі, сиру та яєць. Їх називають палюшки.
Биточки з тюльки
Биточки з тюльки стали коронною стравою одеської кухні з часів Другої світової війни. Для їх приготування беруть свіжу тюльку, обвалюють її в яєчно-майонезній суміші і обсмажують в олії. Подаються биточки з соусом з майонезу, в який додають каперси, огірки, цибулю і кріп.
Сало
Сало – один з найголовніших продуктів української кухні. Його вживають сирим, соленим, копченим, смаженим і навіть в шоколаді, з хлібом, часником, цибулею, зеленню.
Салу присвячують вірші і пісні:
«Сало їм. На салі сплю,
Бо я так його люблю…
Український талісман,
Віковічний наш талан.
Сало – символ сили і достатку.
Буде сало, буде все в порядку».
М. Поплавський
Салу приписується безліч корисних властивостей, зокрема здатність запобігати атеросклерозу, виводити токсини, полегшувати похмілля тощо.
У 2011 році у Львові відкрили єдиний у світі музей сала. Саме тут можна скуштувати сало в шоколаді та ще 35 видів цього продукту.
Цікавий факт: найсмачнішим вважається сало свиней, яких годують жолудями.
Шовдар
Шовдар – це м’ясний делікатес, який готують на Закарпатті на великі свята, зокрема на Великдень. У кожного господаря свій рецепт, але для класичного шовдаря потрібно густо натерти свинячий окіст селітрою, цукром, сіллю та спеціями і на 3 тижні помістити в діжку, засипавши його сіллю. Потім сало треба очистити від солі і на 3 дні помістити в коптильню. Готовий шовдар нарізають тоненькими скибочками і їдять сирим, вареним або смаженим.
Полядвиця
Ще одна західноукраїнська м’ясна закуска – полядвиця, що являє собою вирізку зі стегнової частини свині, теляти чи коня, що особливим чином маринована і пров’ялена. Сьогодні процес приготування значно спростився, але досі займає до 2-х тижнів.
Холодець
Холодець – м’ясна холодна страва, яку роблять ще з часів Київської Русі. Раніше його готували переважно на зимові свята, зокрема Різдво. Щоби надати страві густоти, використовували хрящі й кістки, але з винайденням желатину це робити перестали. У більш сучасних рецептах з’явилися додаткові інгредієнти: гриби, яйця, шинка, спеції. Класичний український холодець готується з будь-якого м’яса, цибулі, моркви, часнику та спецій.
Млинці
Ця страва поширена на території всієї України і відома в традиційній кухні ще з часів Київської Русі. Саме слово «млинець» означало коржик із борошна. Для приготування млинців використовувалось гречане, пшеничне, кукурудзяне борошно, пшоно, крохмаль або навіть манна крупа. Обов’язковими інгредієнтами є також молоко та яйця. Млинці можна їсти без нічого або додавати начинку. Останній варант називають налисники. Серед найпоширеніших солодких начинок використовують ягоди, творог, мак та яблука. У деяких регіонах, наприклад на Чернігівщині, млинці, начинені творогом або маком, ще додатково запікалися в печі у вершковому маслі.
Цікавий факт: наші предки асоціювали млинці з Сонцем і пов’язували з богом плодороддя – Ярилом. Млинці й досі є традиційною стравою на свято Масляної.
Гомбовці
Гомбовці – традиційний десерт закарпатців. Він являє собою парові пиріжки з тіста з творога, манки, яєць та цукру, обвалені в панірувальних сухарях. Гомбовці можуть бути з начинкою (фруктовою чи ягідною) або без. Подаються зазвичай з солодким сметанним соусом.
Цікавий факт: гомбовці мають майже ідентичний аналог в китайській традиційній кухні – баоцзи.
Галицький сирник
Галицький сирник – улюблений десерт львівських господинь і кав’ярень, рецепт якого популяризувала у 1961 році Дарія Цвек. Традиційний галицький сирник готується з перетертого творога, яєць, вареної картоплі або манки, цукру і масла. Також додаються родзинки або в’ялені вишні. Готовий сирник поливають шоколадною глазуррю.
Цікавий факт: сьогодні існує понад 30 рецептів приготування львівського сирника.
Київський торт
Ще один гастрономічний символ української столиці, але цього разу солодкий – київський торт. Над його рецептурою кондитери фабрики імені Карла Маркса працювали роками. Її запатентували лише в 1973 році, і досі справжніми секретами приготування володіють лише працівники фабрики Roshen, що стала наступницею Карла Маркса. Основою торта є коржі на заквашених білках з додаванням цукру, борошна та горішків. Крем готується з масла, яєць, молока та цукру з додаванням какао й коньяку.
Цікавий факт: раніше кожен кондитер мав свій унікальний «кремовий почерк», але згодом розписи уніфікували, щоб уникнути підробок.
Київський торт кілька разів здобував нагороди на престижних радянських кондитерських конкурсах.
Цікавий факт: за радянських часів купити київський торт можливо було лише в столиці, відстоявши в черзі з 4-ї ранку.
Узвар
Уже багато століть узвар залишається одним з найпоширеніших традиційних напоїв на всій території України. Його готують з сушених ягід: груш, яблук, слив, вишень, чорниць, у південних регіонах додавали ще абрикоси.
Цікавий факт: узвар вважається другою за значущістю стравою на Різдво після куті.
Кисіль
Кисіль – цей густий традиційний напій з ягід. Зазвичай подавався в кінці застілля, тому його ще називали вишибалою, виганяйлом або розгоном.
Компот
Фруктові та ягідні компоти готують по всій території України з сушеної, свіжої чи замороженої сировини. Використовують один вид вид ягід або фруктів або міксують. Традиційними для України є компоти з яблук, суниці, вишні, малини, абрикос, слив, винограду.
Квас
Квас вважається найстарішим українським напоєм. Перші згадки про нього датуються ще 989 роком. Значного поширення, особливо в Центральній Україні, набув буряковий квас, який виник як спосіб зберігання буряків в спекотну погоду. Буряк ферментували за допомогою додавання житнього хліба (зараз це можна зробити за допомогою цукру або дріжджів) і зброджували у діжках під гнітом.
Настоянки
Цей напій виник ще в 15 столітті з появою горілки і вважався досить елітним. Його готували по всій території України за допомогою настоювання ягід, коріння або трав на 20% горілці. Найпоширенішими українськими настоянками є калганівка, хріновуха, медовуха, варенуха, полинівка.
Медовуха
Напої на основі меду – найдавніші алкогольні напої відомі в національній кухні. Їх готували ще за часів Київської Русі і надавали їм сакрального значення. Ними ділилися з богами і порівнювали з річками потойбіччя, де течуть медово-молочні води.
Перші меди готувалися десятки років, але з часом до медово-ягідної суміші почали додавати хміль, щоб прискорити процес бродіння.
Цікавий факт: існувала традиція на весілля дарувати молодятам діжку меду, яку вони мали випити за перший місяць подружнього життя. Імовірно, звідси походить термін «медовий місяць».
Горілка
Горілка з’явилася в Україні у 15 столітті і називалася «гарячим вином», «хлібним вином», бо робилася із зернових. Назва «горілка» виникла вже у 18 столітті через те, що для перевірки вмісту спирту в напої, його підпалювали. Традиційна українська горілка виготовляється з пшениці та цукру і має стандарт міцності 40%.
Цікавий факт: за кордоном горілкою часто називають українську настоянку на перці – перцівку.
Спотикач
Спотикачем називають традиційну українську солодку настоянку зі спеціями міцністю 30 градусів. Вона являє собою суміш спецій (гвоздики, кориці, шафрану, ванілі, мускатного горіха), які 2 тижні настоюються на горілці.
Список цікавих українських страв і кулінарних традицій можна продовжувати дуже довго. На щастя, зараз інтерес до відродження і популяризації автентичних страв стрімко зростає. Відкривайте смачну Україну в подорожах та вдома, адже гастрономічна культура нації не менш важлива складова, ніж її історія чи мистецтво.
Автор: Ірина Макуха
За підтримки
Проект реалізовано у співпраці з Google в рамках кампанії «Цифрове перетворення України»
Використання матеріалів сайту і копіювання інформації без письмового дозволу заборонено.©2017—2021 Мандруй Україною. Всі права захищені. Зроблено в студії Jam Digital
nastyayerbyk
aratis08080
trbogdan0311
paradiseblu26
snicktiger0478
vadimurkovskij413
dytlovandrey
lhaechan494
xingeiar
dashasolomennikova180203