Discover Ukraine продовжує досліджувати кулінарні традиції України. Раніше ми вже розповідали про обрядові хліби та інші борошняні страви з національного списку нематеріальної спадщини. А сьогодні будемо знайомится з іншою його частиною.
Регіон поширення: м. Біляївка, Одеська область.
Місто Біляївка знаходиться майже на кордоні з Молдовою вздовж річок Дністер та Турунчук. Тому не дивно, що риба ще здавна складала основу раціону тутешніх жителів. Детальніше про роль рибальства в житті та кухні біляївців можна дізнатися в місцевому Музеї чистої питної води.
Рецепт біляївської рибної юшки передається тут в родинах з покоління в покоління. Цю страву досі готують регулярно, переважно у вихідні. Для приготування біляївської юшки потрібно:
Традиційно усі інгредієнти засипалися в казан і томилися на відкритому вогні.
Окремо готується «саламур» – соус, що складається з часнику, солі перцю, рибної юшки та томатів.
При подачі риба викладається на окрему тарілку зі свіжою зеленню. Юшка подається у великій чашці. «Саламур» можна додавати туди або поливати ним рибу.
Після внесення біляївської юшки до національного переліку нематеріальної спадщини у 2022 році, місцева громада задумалася навіть про створення фестивалю для популяризації цієї страви.
Регіон поширення: с. Зелеківка, Луганська обл
«Зелеківська зливанка» відома серед мешканців громади як зливана каша, гартаначка, сьорба. Її історія почалася понад 200 років тому і була пов’язана з культом родючості. Страва готується з картоплі та пшона, зерна якого і символізують родючість. До каші також додавали трави та насіння шавлії, що пов’язувалося з обрядом збирання цілющих трав на Зелені свята. Однак готували зливанку протягом усього року, на поминки та свята. До найбільш урочистих подій – «Багата зливанка» з кльоцками, а в піст – пісну версію, без м’яса.
З 2021 року у селі проводилося свято, на якому місцеві господині змагалися в приготуванні «Зелеківської зливанки».
Регіон поширення: с. Мостове, Житомирська обл.
Мостове – єдине місце в україні, де збереглася 300-річна традиція приготування страви «крупки», яку ще називають качанкою або качаною кашею. Для приготування потрібно:
Саме з цих інгредієнтів господині кілька годин викачують крупки в ночвах, а потім їх варять у курячому бульйоні.
Спочатку це був один з обрядів, який проводився на поминки, весілля (яйце та курка символізували тут продовження роду), Трійцю та Івана Купала. Качання крупок супроводжувалося співанням традиційних обрядових пісень. Зараз «крупки» готують на свята, урочисті події та «мерлини» (поховальні та поминальні обіди).
Для збереження, популяризації та передачі традиції приготування «крупок», при місцевій школі та Центрі дозвілля створили тематичні гуртки.
Жодне свято, яке проводиться в селі, не проходить без приготування цієї страви й частування нею.
Регіон поширення: м. Авдіївка, Донецька обл.
Авдіївська каша відома ще з ХІХ ст і готується на поминальні обіди запрошеною майстринею як окрема страва; та на свята – найстаршою господинею у якості десерту.
Для приготування каші потрібно:
Рис вариться на молоці з маслом та цукром і заправляється яєчно-цукровою сумішшю. Після кипіння кашу знімають з вогню, закутують в подушки і залишають настоюватися 2-2,5 годин. До страви подають розтоплене вершкове масло або консервовані ягоди.
Регіон поширення: вся Україна, зокрема села Голованівського району Кіровоградської області
Українські голубці зовсім нещодавно поповнили список нематеріальної культурної спадщини України. Вони є досить популярною стравою у всіх регіонах нашої держави, але з певними відмінностями у приготуванні у кожному з них і навіть – у кожної господині. Зазвичай, голубці вважалися буденною стравою, але в деяких місцях на Правобережжі традиційно подавалися до святкового столу.
Для приготування голубців по-голованівськи потрібен:
Голованівські голубці тушкуються у томатному соці та подаються зі сметаною або смаженою цибулею.
Регіон поширення: Закарпатська, Івано-Франківська та частина Чернівецької областей.
Гуцульська овеча бриндзя стала першим українським продуктом з позначкою географічного бренду. У світі такими прикладами є сир Рокфор та Пармезан. Згодом такий статус отримала і гуцульська коров’яча бриндза.
Унікальний смак гуцульської овечої бриндзі формується завдяки:
Детально ці процеси описані в матеріалі проєкту по збереженню української кулінарної спадщини – Seeds and Roots.
Щороку у вересні у Рахові проводиться фестиваль-ярмарок «Гуцульська бринза», а у 2020 році у місті створили тематичний музей.
Регіон поширення: села Плешкані, Коврай, Коврай Другий, Гельмязів, Черкаська область
Бузинник – десертна страва з бузини, яку місцеві господині часто готують в сезон не тільки для родини, а й для частування гостей, друзів, сусідів, колег.
До підбору інгредієнтів підходять з особливою увагою. Крім бузини, до десерту додаються інші сезонні фрукти: груші, яблука, сливи. Знання про лікувальні властивості бузини та використання її в харчуванні у громаді також передається з покоління в покоління і є окремим пунктом в описі цього елементу нематеріальної культурної спадщини України.
Для приготування бузинника фрукти спочатку приварюються, потім до них додається цукор та пшеничне борошно або манна крупа, і ця суміш томиться на повільному вогні.
Опісля масу перекладають в іншу посудину і дають вистигнути. Подають бузинник холодним. Його треба їсти свіжим як десерт з напоями або намазувати на хліб.
Регіон поширення: Берегівський та деякі гірські райони Закарпатської області
Сливовий леквар – це дуже густе повидло, темно-синього, майже чорного кольору з насиченим сливовим смаком та легкою кислинкою. Він готується зі слив сорту угорка або бистриці. Історія цього десерту сягає початку ХІХ ст.
Для приготування леквару сливи струшували з дерева, мили, виймали кісточки і виварювали в казані над відкритим вогнищем, постійно перемішуючи. Цей процес міг тривати від 7 до 30 годин! Тож сливи повністю розварювалися, а зайва вода випаровувалася. Вважалося, чим густіший леквар, тим він краще. Відварену масу перекладали у керамічні силки і допікали в печі до утворення твердої шкірки. Леквар міг довго зберігатися, тож вживали його протягом усього року.
Його використовували як самостійну страву, а також у приготуванні пікниці (ковбаси), гомбовців, слинянки.
Продовжуємо вивчати розмаїття наших гастрономічних традицій з Discover Ukraine!
Фото: www.facebook.com/OvechaFermaDubovyyKut
За підтримки
Проект реалізовано у співпраці з Google в рамках кампанії «Цифрове перетворення України»
Використання матеріалів сайту і копіювання інформації без письмового дозволу заборонено.©2017—2021 Мандруй Україною. Всі права захищені. Зроблено в студії Jam Digital